بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس

Abstract

<strong>مقدمه: </strong>در این پژوهش با توجه به اهمیت روز افزون تولید فرآورده های گوشتی با ارزش تغذیه­ای بالاتر، کنجاله کنجد که ضایعات کارخانه روغن کشی دانه کنجد می­باشد، به عنوان یک مکمل ارزان قیمت و غنی از پروتئین، فیبر و موادمعدنی همراه با کنجاله سویا در فرمولاسیون سوسیس گوشت مرغ 40% استفاده شد. <strong>مواد و روش­ها</strong>: ترکیبی از کنجاله سویا و کنجاله کنجد (100% آرد کنجاله کنجد، 50% آرد کنجاله کنجد و 50% آرد سویا، 100% آرد سویا) در سطوح مختلف 2، 4 و 6 درصد برپایه فرمولاسیون به جای آرد گندم به محصول اضافه شد و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH،­ رطوبت)، رنگ و بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت و سختی برش) در سه دوره نگهداری (0 ، 15 و 30) روز با نمونه شاهد مقایسه شد. <strong>یافته‌ها: </strong>با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نمونه­ها در طی دوره نگهداری میزان pH، سختی و سختی برش افزایش و میزان رطوبت و پیوستگی و روشنی، قرمزی و زردی، نمونه­ها کاهش یافت و تغییر معنی‌داری در فنریت نمونه­ها مشاهده نشد. افزایش مقدار جایگزینی در نمونه­ها باعث افزایش معنی­دار سختی برش و میزان روشنی نمونه­ها و کاهش میزان pH، سختی، فنریت، پیوستگی و میزان قرمزی نمونه­ها شد. از طرفی با افزایش نسبت کنجاله کنجد میزان رطوبت، pH، سختی، سختی برش و پیوستگی و زردی و قرمزی نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش یافت. <strong>نتیجه ­گیری: </strong>بابه کار بردن کنجاله کنجد و سویا در سوسیس آلمانی می­توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی و بافتی قابل قبول با ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد که در پژوهش انجام گرفته مقدار جایگزینی 6% (3% آرد کنجاله کنجد و 3% آرد سویا) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.