بررسی مقایسهای روشهای مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی

Abstract

مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظور<br />بررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواص<br />رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.<br />مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونهها در در آون در<br />دمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونههای تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهت<br />تحلیل دادهها از تجزیه واریانس یک طرفه )َ ANOVA ( و جهت مقایسه میانگین دادهها از روش توکی با نرم افزار 24SPSS در سطح<br />اطمینان 95 % استفاده شد.<br />یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانولهای نشاسته افزایش مییابد و این<br />تغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر<br />ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازهگیری میباشد. اثر روشهای پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکی<br />برنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5 % معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونه<br />برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنیداری با دو روش دیگر داشت.<br />نتیجه گیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دو<br />روش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتری<br />آماده میگردد.