اثرات شیوه بسته‌بندی تحت خلاء و افزودنی‌ها بر پایداری اکسیداتیو فیله منجمد بدون پوست قزل آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> محققین همواره به دنبال راهکارهایی برای حفظ کیفیت ماهیان هستند. در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته­بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلی‌فسفات 2 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت.<br /> <strong>مواد و روش ها:</strong> این تحقیق شامل 5 گروه بود. نمونه­برداری در زمان صفر و ماه­های 1، 2، 3، 4، 5 و 6 به منظور تعیین تغییرات برخی پارامترهای شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، حسی و آنالیز بافت انجام شد.<br /> <strong>یافته ها:</strong> نتایج آزمایشات شیمیایی، بیانگر عملکرد بهتر بسته­بندی معمولی همراه با سدیم تری­پلی­فسفات و ترکیب آن با پونه کوهی در کاستن از اندیس تیوباربیتوریک اسید، همچنین تاثیر خوب آنها و بسته­بندی تحت خلاء در میزان کاهش اسیدهای چرب آزاد نسبت به نمونه شاهد بود. میزان آبچک حاصل از فیله ماهی در گروه سدیم تری­پلی­فسفات کمتراز گروه ترکیب بود. گروههای سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب نسبت به گروه شاهد و پونه کوهی بهتر بودند (05/0>p) و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 گروه افت کیفی کمتری نسبت به گروه پونه کوهی و شاهد داشتند.<br /> <strong>نتیجه گیری:</strong> با توجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از پلی فسفات به عنوان افزودنی همراه با بسته‌بندی تحت خلاء و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا مدت زمان 6 ماه، در حفظ کیفیت فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان مؤثر بوده و توصیه می گردد.