بررسی اثر صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم‌چرب

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> طی سال­های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم­چرب از سوی مصرف‌کنندگان­ منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی‌های نمونه‌های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم­چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی صورت پذیرفت. <br /><strong>مواد و روش­ها:</strong> بهینه­سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس‌بنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (2/0-0) و صمغ بادام (2/0-0) و پاسخ­ها شامل ویژگی­های بافتی بودند. <br /><strong>یافته­ ها:</strong> یافته­ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (01/0p<) و صمغ فارسی (05/0p<) بافت پنیر بطور معنی‌داری نرم‌تر ‌گردید و به علاوه مقادیر سفتی، پیوستگی، ارتجاع‌پذیری، مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونه‌های پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آن‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تأثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنی‌دار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیف­تری نسبت به نمونه شاهد کم­چرب برخوردار بودند. <br /><strong>نتیجه­ گیری:</strong> بر اساس نتایج بهینه­سازی، نمونه­ی کم­چرب محتوی 10 درصد چربی، 20/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه، با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کم­چرب می­توان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.