بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ

Abstract

مقدمه: بستنی یکی از محبوبترین دسرهای لبنی به شمار میآید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبزآبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان میباشد. پژوهش پیشرو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. سطح انجام 5 ) با دو متغیر در CCD) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (RSM مواد و روشها: بهینهسازی بوسیله روش سطح پاسخ ( % وزنی/وزنی) و پاسخها شامل 0/5-0 % وزنی/وزنی) و درصد کربوکسیمتیلسلولز ( 5-0شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا ( پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند. 𝑝 یافتهها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنیداری ( <) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی 0.05 𝑝 سنتی میشود این در حالی بود که کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر ≥ 0.05 پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی 𝑝 سنتی، استقبال مصرفکنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنیداری ( <) پیدا کرد ولی در طرف مقابل، 0.05 𝑝 کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینهسازی، نمونه بستنی ≥ 0.05 % و نمره پذیرش 55/27%، اورران معادل 75/4 % کربوکسیمتیلسلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 0/34% اسپیرولینا و 0/25سنتی حاوی (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران 4/25کلی 𝑝 بالاتری ( <) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرفکنندگان تفاوت 0.05 معنی 𝑝 داری مشاهده نشد ( ). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. ≥ 0.05 نتیجهگیری: میتوان با تلفیق میزان بهینهای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت. <br />