تولید و بهینه‌سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین‌کننده با روش سطح پاسخ

Abstract

مقدمه :ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ،1( درصد) و نمک به عنوان افزودنی 50 و 30 ،10( ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با پنج نقطه کنترلی، فرمولاسیون سس ازگیل بهینه 2/5 و 1/75 سازی شد. در این تحقیق ویسکوزیته، قوام و بریکس و ارزیابی حسی سیزده فرمولاسیون مختلف سس ازگیل مورد بررسی قرار گرفت .ارتباط بین داده های دستگاهی و حسی با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین شد. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش مقدار شیره خرمالو ویسکوزیته و بریکس افزایش و قوام سس کاهش یافت .اثر نمک در سطوح استفاده شده بر ویسکوزیته و قوام معنی دار نبود اما تاثیر آن بر بریکس معنی دار بود .داده های حاصل از آنالیز حسی نشان داد اختلاف معنی داری بین رنگ، بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه درصد شیره خرمالو امتیاز باالاتری در طعاو و پاذیرش کلای از 30 های حاوی ارزیاب ها دریافت نمودند. نمک تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت .نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد کاه . ) وجود داشت 0/922( بین طعو و پذیرش کلی رابطه مثبت و مستقیو نتیجه درصد نمک و در ویژگی 1 درصد شیره خرمالو و 30/17 گیری :بهترین فرمول سس با بیشترین امتیاز پذیرش کلی در حضور ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گردید.