بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ، اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن

Abstract

مقدمه: سیر خشک با خواص دارویی و غذایی متعدد، بصورت ورقه یا پودر در تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. بیشتر خواص دارویی و تغذیه‌ای سیر به آلیسین (ترکیبی از گروه تیوسولفینات‌ها) نسبت داده می‌شود. این ترکیب در اثر اعمال تنش‌های فیزیکی طی یک فرآیند آنزیمی تولید می‌‌شود. با توجه به تاثیر دما و اندازه نمونه بر فعالیت‌های آنزیمی، دمای خشک کردن و اندازه نمونه می‌‌توانند دو عامل بسیار مهم در ممانعت از تغییر رنگ و کاهش آلیسین و اسید پیرویک موجود در سیر حین فرآیند خشک شدن باشند. مواد و روش‌ها: طی این تحقیق اثرات دمای خشک کردن و اندازه نمونه بر برخی ویژگی‌های کیفی پودر سیر شامل رنگ، مقدار اسید پیرویک و آلیسین بررسی گردید. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دمای خشک کردن بر سیر خشک شده، حبه‌های کامل، دونیم و چرخ‌شده سیر بومی شوشتر در دماهای 50 و70 درجه سانتی‌گراد‌‌‌ و رطوبت نسبی 22% خشک گردیدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج حاصله با افزایش دمای خشک‌کن از 50 به 70 درجه سانتی‌گراد، رنگ حبه‌های دونیم شده تغییر نموده و مقدار اسیدپیرویک و آلیسین موجود در آنها افزایش یافت. مقدار اسید پیرویک و رنگ نمونه‌های چرخ‌شده بطور معنی‌دار تحت تاثیر دمای خشک‌کن قرار نگرفتند، اما میزان آلیسین نمونه‌های چرخ شده با افزایش دما کاهش یافت. حبه‌های کامل پس از خشک شدن در دمای 70 درجه سانتی‌گراد با تغییر رنگ مواجه نشدند، اما مقدار اسید پیرویک و آلیسین موجود در آنها به‌شدت کاهش یافت. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، خشک کردن حبه‌های دونیم‌شده در دمای 70 درجه سانتیگراد را می‌توان به عنوان مناسب‌ترین شرایط خشک کردن سیر به منظور تهیه پودر سیر معرفی نمود.