تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن
دریافت مدرک
FullText
اندازه فایل:
1.066 مگابایتنوع فايل (MIME):
PDFنوع مدرک
Textمقاله علمی - پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول میگردد. برای جلوگیری از این نقیصه میتوان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلوییدها نیز بر روی طعم محصول اثر میگذارند. برای حل این مسئله میتوان از سبزیجات معطر استفاده نمود.یکی از این سبزیجات چویل میباشد. این گیاه باعث کاهش بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و کلسترول میشود. بعلاوه میتواند از رشد سلولهای سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد. مواد و روشها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (15/0و 3/0 درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونههای ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، اسید چرب فرار ، خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعثافزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد میگردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل میشود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد. نتیجهگیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول میگردد.
کلید واژگان
چویلخصوصیات شیمیایی و حسی
ژلاتین
ماست
شماره نشریه
93تاریخ نشر
2014-12-221393-10-01
ناشر
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهرانسازمان پدید آورنده
عضو هیات علمی موسسه آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی، مرکز آموزش جهاد کشاورزیدانش آموخته مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران
مدیر تحقیق و توسعه شرکت بهین آزما، شیراز، ایران
عضو هیات علمی موسسه آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی، مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران
شاپا
2008-01232423-8155
