بررسی میزان ترکیبات فنلی در انواع شکر حاصل از مراحل مختلف فرایند کریستالیزاسیون طی 2 سال نگهداری

Abstract

مقدمه:شکر به عنوان یک ماده غذایی پر مصرف که در تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر کاربرد دارد، طی فرایند طولانی و پر هزینه ای تولید می‌شود که با حذف مراحلی از این فرایند می‌توان از دور ریز مواد مغذی، با ارزش تغذیه‌ای بالا جلوگیری کرد.در این مطالعه، ترکیبات فنلی به عنوان یک شاخص ارزشمند وماده غذایی عملگرا، مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اثر فاکتور زمان بر نمونه های شکر از طریق آزمون‌های تعیین میزان تغییرات ترکیبات فنلی با استفاده از روش <span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">Singleton</span>، تغییرات شیمیایی (میزان قند،میزان اینورت،رنگ،میزان خاکستر، <span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">pH</span>) و آزمون های میکروبی با استفاده از روش‌های استاندارد بین المللی <span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">ICUMSA</span> اندازه گیری شده است. یافته‌ها:نتایج آزمون‌های میکروبی آلودگی باکتریایی مزوفیل را نشان می‌دهد. نتایج آزمون های شیمیایی نشان می‌دهد که با گذشت زمان در شکر بدون کلرساژ، شکر پخت <span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">ІІ</span> و شکر پخت <span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">ІІІ</span> میزان قند، اینورت و رنگ کاهش یافته و در میزان ترکیبات فنلی افزایش قابل توجهی مشاهده می شود. که در این رابطه بین نمونه ها تفاوت آماری معنی‌دار مشاهده می گردد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصله، با ایجاد شرایط کنترل شده، می‌توان شکر‌هایی را تولید کرد که علاوه بر جلوگیری از پدیده حذف مواد مغذی در زمان تولید منجر به حفظ و بعضاَ افزایش ارزش کیفی، در طی نگهداری شود