| dc.contributor.author | محروقی, مصطفی | fa_IR |
| dc.contributor.author | قدس روحانی, محسن | fa_IR |
| dc.contributor.author | رشیدی, حسن | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T02:10:46Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T02:10:46Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T02:10:46Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T02:10:46Z | |
| dc.date.issued | 2017-02-19 | en_US |
| dc.date.issued | 1395-12-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2016-04-04 | en_US |
| dc.date.submitted | 1395-01-16 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | محروقی, مصطفی, قدس روحانی, محسن, رشیدی, حسن. (1395). بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 5(4), 369-382. doi: 10.22101/jrifst.2017.02.26.005 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2252-0937 | |
| dc.identifier.issn | 2538-2357 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.02.26.005 | |
| dc.identifier.uri | http://journals.rifst.ac.ir/article_68162.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/214260 | |
| dc.description.abstract | در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/834، 0/852، 0/959، 0/886، 0/813 و 0/871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی‌دار نبود (0/05><em>P</em>). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش‌پذیر در سطوح مختلف معنی‌دار بود. نقطۀ بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی‌الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0/066 درصد کنجاک، 0/024 درصد زانتان و 8/53 درصد می‌باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز طعم 3/99، امتیاز رنگ 4/11، امتیاز پخش‌پذیری 4/88، امتیاز پذیرش کلی 4/03 و درنهایت 5/51 pH: و عدد مطلوبیت 93/06 درصد بود. | fa_IR |
| dc.format.extent | 1309 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.publisher | Research Institute of Food Science and Technology | en_US |
| dc.relation.ispartof | پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Research and Innovation in Food Science and Technology | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.02.26.005 | |
| dc.subject | ارزیابی حسی | fa_IR |
| dc.subject | بهینه‌سازی | fa_IR |
| dc.subject | پنیر پروسس پخش‌پذیر | fa_IR |
| dc.subject | صمغ زانتان | fa_IR |
| dc.subject | صمغ کنجاک گلوکومانان | fa_IR |
| dc.title | بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله کامل پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده‌های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد | fa_IR |
| dc.citation.volume | 5 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 369 | |
| dc.citation.epage | 382 | |
| nlai.contributor.orcid | 0000-0003-3457-1883 | |
