دوره 5, شماره 4

 

ارسال های اخیر

  • بررسی خواص کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی در گندم سن‌زده 

    کیومرثی, مریم؛ کدیور, مهدی؛ زارعی, سیدرضا؛ طالبی, مجید (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان ...

  • تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه‌پز منجمد 

    شیخ الاسلامی, زهرا؛ هجرانی, تکتم؛ کریمی, مهدی؛ قیافه داودی, مهدی؛ فاطمیان, حامد (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در ...

  • اثر هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز بر خواص مختلف لایه‌های نازک گلوتن 

    حشمتی, وجیهه؛ کسائی, محمدرضا (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    اثرات افزودن هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ,32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار ...

  • مدل‌سازی روند تغییرات شاخص‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی‎شده با آهن و روی توسط شبکه‌های عصبی مصنوعی 

    حسین‎نژاد, محمود؛ جعفری, سیدمهدی؛ گنجه, محمد (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    در این ‌پژوهش جهت تعیین مدلی برای پیش‌بینی روند تغییرات خصوصیات مختلف ماست غنی‎شده با آهن و روی، محصول مایه‌خورده با غلظت‌های برابر 20، 40 و 60 میلی‌گرم این املاح به ازای یک کیلوگرم شیر غنی‌سازی شدند و نمونه‌ها در دوره‌های ...

  • بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان 

    محروقی, مصطفی؛ قدس روحانی, محسن؛ رشیدی, حسن (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب ...

  • بررسی بهترین حلال و دما در استخراج عصارۀ کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایۀ لوتئین 

    خوشنویس, نگار؛ حکیم زاده, وحید؛ عابدی, محمدرضا (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    کاروتنوئیدها دستۀ بزرگی از رنگدانه‌های طبیعی هستند که دارای ویژگی‌هایی نظیر فعالیت پیش‌ویتامینی، آنتی‌اکسیدانی و بهبود سلامتی انسان می‌باشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت ...

  • بررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ 

    فرخ, سیده عسل؛ بقائی, هما (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‎‌های گوشتی این آنزیم می‎‌تواند با اتصال ...

  • سنتز و همسانه‌سازی ژن کدکنندۀ پروتئین شیرین‌ برازئین 

    کرمی, شیما؛ باقری, خدیجه؛ جعفریان, وهب (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2017-02-19)
    امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد به‌وجودآورده، تقاضا برای شیرین‌کننده‌های طبیعی دارای مزۀ مطلوب‌تر و جذب کمتر ازجمله پروتئین‌های شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطۀ شیرینی قوی، منشاء طبیعی ...