بررسی خصوصیات کیفی و زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در نان پروبیوتیک

Abstract

فرایند ریزپوشانى در تولید غذاهای فراسودمند به‌عنوان یکی از شیوه‌های مؤثر و نوین به‌منظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک‌ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبت‌های 1، 5/1 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی‌شده به ‌همراه 5 درصد نشاستۀ خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونۀ نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به‌طوری‌که کاهش جمعیت در نمونۀ 1 درصد سوسپانسیون به‌مراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان به‌ترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونۀ باکتری در مقایسه با نمونۀ شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت (0/05≥<em>P</em>). درحالی‌که سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونۀ شاهد به‌مراتب کمتر بود (0/05≥<em>P</em>. علاوه‌بر این آنالیز واریانس و مقایسۀ میانگین آزمون رنگ‌سنجی پوستۀ نان پروبیوتیک تأثیر معنی‌داری (0/05≥<em>P</em>) بر میزان شاخص‌‌های رنگ (^*L، ^*a و ^*b) نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.