| dc.contributor.author | شیخ‌شعاعی, فاطمه | fa_IR |
| dc.contributor.author | عباسی, سلیمان | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T02:10:36Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T02:10:36Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T02:10:36Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T02:10:36Z | |
| dc.date.issued | 2013-02-19 | en_US |
| dc.date.issued | 1391-12-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2012-01-07 | en_US |
| dc.date.submitted | 1390-10-17 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | شیخ‌شعاعی, فاطمه, عباسی, سلیمان. (1391). تأثیر فراصوت روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 1(4), 229-240. doi: 10.22101/jrifst.2013.03.15.141 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2252-0937 | |
| dc.identifier.issn | 2538-2357 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.03.15.141 | |
| dc.identifier.uri | http://journals.rifst.ac.ir/article_66565.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/214203 | |
| dc.description.abstract | اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگیهای رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونهی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونهها و نمونهی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونههای حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونهی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد. | fa_IR |
| dc.format.extent | 285 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.publisher | Research Institute of Food Science and Technology | en_US |
| dc.relation.ispartof | پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Research and Innovation in Food Science and Technology | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.03.15.141 | |
| dc.subject | اسیدهای چرب امگا-3 | fa_IR |
| dc.subject | امواج فراصوت | fa_IR |
| dc.subject | دوغ غنیشده | fa_IR |
| dc.subject | پایداری | fa_IR |
| dc.title | تأثیر فراصوت روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله کامل پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | fa_IR |
| dc.citation.volume | 1 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 229 | |
| dc.citation.epage | 240 | |
