ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانۀ صیفی‌جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو)

Abstract

باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی‌داری با یکدیگر داشتند (0/05><em>P</em>). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین‌های محلول بالاتری بود، به‌علاوه به‌صورت معنی‌داری L* پایین‌تری داشت (0/05><em>P</em>). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیف‌ترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی را داشت. داده‌های حاصل از اندازه‌گیری ویژگی‌های رئولوژیکی، به‎خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ‎ انواع آرد کوچک‎تر از 1 بود که این نشان‎دهندۀ‎ رفتار تضعیف‌شونده با برش می‎باشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.