تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت

Abstract

در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالا از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در پ- هاش 8، پایداری این امولسیون به شدت افزایش یافت در حالیکه با کاهش پ هاش (3/5)، سرعت جداسازی فاز افزایش یافت. در ضمن، در پ هاش 7 پایداری امولسیون های فاقد فاز محلول صمغ فارسی و حاوی پروتئین های محلول شیر قابل توجه بود، در حالی که در نمونه های دارای صمغ (0/5-1%)، احتمالا به دلیل ناسازگاری ترمودینامیکی¹ بین دو بیوپلیمر و فلوکولاسیون تخلیه ای 2، فازها از یکدیگر جدا شدند، همچنین در این امولسیون در پ هاش های 3/5 و 5، فرآیند خامه ای شدن³ با سرعت بیشتری صورت گرفت. این صمغ در پ هاش محدوده خنثی با پروتئین های جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و این امر منجر به جداسازی فازها شد.