بررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو

Abstract

آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب می‌تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم‌های خاص، تولید غذاهای کم‌کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به‌کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین‌تر انجام شد. اندازه‌گیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازه‌گیری فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمی‌کند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته می‌گردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونه‌ها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید.‌ رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونه‌ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه‌های دیگر هستند که احتمالاً به‌دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که می‌توان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، ‌نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا می‌توان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرف‌کنندگان دست یافت.