تأثیر پیش‌فرایند ریزموج بر پایداری اکسایشی و برخی خصوصیات کمی و کیفی روغن استخراج‌‌‌‌‌شده از دانه‌های کُلزا

Abstract

روغن کُلزا در مقایسه با روغن‌های آفتاب‌گردان، ذرت و سویا به‌دلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کُلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیتۀ روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربه‌افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربه‌کاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس داده‌های حاصل از ضریب شکست روغن‌ها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغن‌ها تأثیر معنی‌دار نداشت (0/05><em>P</em>). باتوجه‌به اطلاعات به‌دست‌آمده از این تحقیق می‌توان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) به‌منظور تیماردهی دانه‌های کُلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگی‌های کمی و کیفی روغن حاصله مؤثر واقع گردید.