بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

Abstract

در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05<em><</em><em>P</em>) بهبود بخشید. پارامترهای رنگ *L و *b نمونه‌های تیمارشده به‌طور معنی‌داری (0/05<em><</em><em>P</em>) بالاتر از نمونۀ شاهد بود. درحالی‌که شاخص *a آنها کمتر به‌دست آمد. در ارزیابی حسی نمونه‌ها، همۀ تیمارهای آرد بلوط از لحاظ طعم، بافت، آبداربودن و پذیرش کلی امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونۀ شاهد کسب کردند. اما از لحاظ شاخص رنگ، نمونۀ شاهد مطلوب‌تر بود. براساس نتایج به‌دست‌آمده، با جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون همبرگر، می‌توان تا حد قابل‌قبولی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده را بهبود بخشید.