تأثیر خشک کردن به روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها بر زنده‌مانی باکتری‎های آغازگر و ویژگی‌های رنگ ماست فوری

Abstract

ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری­‎های آغازگر تولید می­‎شود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی می­‎توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن­را افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانه‎­گذاری ماست بازساخته (دمای 37 درجه سانتی‌گراد به مدت 7 ساعت) روی رنگ پودرهای حاصله و زنده­‎مانی باکتری‎­های آغازگر ماست طی خشک کردن با خشک کن مایکروویو - خلا پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان مایکروویو و درصد ماده خشک ماست اولیه، رنگ پودر ماست تیره‌تر و تعداد باکتری‎­های آغازگر باقی‌مانده کاهش یافت، به عبارت دیگر پودر ماست حاصل از خشک کردن ماست با مقدار ماده خشک 10 درصد در توان 35 وات از هر لحاظ بهتر ارزیابی شد. از طرفی افزودن بیکینگ پودر به ماست اولیه سبب افزایش باکتری‎­های آغازگر در ماست اولیه، بهبود رنگ و حلالیت پودرهای تولیدی شد. همچنین، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست اولیه، تأثیر معنی‎داری بر زنده­‎مانی باکتری‎­های آغازگر نداشت. از طرفی گرمخانه‎­گذاری ماست بازساخته سبب کاهش باکتری­‎های آغازگر به خصوص <em>استرپتوکوکوس ترموفیلوس</em> شد.