ارزیابی میزان هیستامین در انواعی از پنیرهای سنتی

Abstract

مقدمه و هدف: هیستامین یکی از انواع آمین‌های بیوژن است که وجود مقادیر زیاد آن در مواد غذایی مختلف می‌تواند باعث بروز مسمومیت هیستامینی در انسان گردد. این ترکیب در نتیجه دکربوکسیله شدن اسید آمینه هیستیدین بوسیله بعضی از باکتری‌ها ایجاد می‌گردد. انواعی از لاکتیک اسید باکتری‌ها توانایی تولید هیستامین را دارند بنابراین پنیرهای رسیده از جمله مواد غذایی دخیل در ایجاد این نوع مسمومیت می باشند. در تحقیق حاضر میزان هیستامین در تعدادی از نمونه‌های پنیرهای سنتی اندازه‌گیری گردید.. مواد و روش کار: جهت اندازه‌گیری میزان هیستامین، ابتدا عصاره نمونه‌های مورد نظر بوسیله متانول 75 درصد گرفته شد. این عصاره‌‌ها از کاغذ صافی عبور داده شد و محلول صاف شده از ستون کروماتوگرافی تعویض یون عبور داده شد. مایع جمع آوری شده از ستون به منظور ایجاد مشتق فلورسنت هیستامین با ترکیب اٌ-فتال‌دی‌آلدهید مخلوط گردید و در نهایت میزان نور فلورسنس ساطع شده در طول موج 350 نانومتر جهت برانگیختگی و طول موج 444 نانومتر برای ساطع شدن بوسیله دستگاه Synergy HT Multimode Microplate Reader اندازه‌گیری شد. نتایج و بحث : نتایج این تحقیق نشان داد که میزان هیستامین در پنیرهای سنتی در محدوده صفر تا 5/31 میلی گرم بر کیلوگرم (میانگین 8/12 میلی گرم بر کیلوگرم) می باشد. اگرچه که حد استاندارد مشخصی در مورد میزان هیستامین در پنیر وجود ندارد ولی با توجه به حد استاندارد این ترکیب در کنسروهای ماهی تون (50 میلی گرم بر کیلو گرم) می توان گفت که مقدار این ترکیب در پنیر های سنتی در حد قابل قبول و بی خطری می باشد.