تعیین تقریبی فلور میکروبی و ماندگاری شیرهای پاستوریزه در شهرستان شیراز

Abstract

این تحقیق با اهداف تعیین فلور میکروبی شیر پاستوریزه و بررسی ماندگاری آن بر اساس شاخص‌های میکروبی و فیزیکوشیمیایی در طی 10 روز انجام گرفت. در این بررسی تعداد 60 نمونه شیر پاستوریزه به صورت تصادفی انتخاب شده و سپس شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش کلی باکتری‌‌های سرمادوست انجام شد. برای بررسی فلور میکروبی شیر پاستوریزه کلنی‌های موجود درهریک از پلیت‌ها که از نظر ظاهر با هم تفاوت داشتند انتخاب و به یک محیط کشت آگار مغذی شیب دار درداخل لوله آزمایش منتقل گردید و در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه‌گذاری شده و بعد از 24 ساعت تک‌تک کلنی‌ها از نظر شکل، آزمون‌های اکسیداز، کاتالاز و رنگ‌آمیزی گرم مورد بررسی قرار گرفته و بسته به نیاز از محیط‌های کشت اختصاصی و آزمون‌های تأییدی استفاده گردید. بر روی نمونه‌های شیر مذکور آزمون‌های فسفاتاز قلیایی، تست الکل، اسیدیته، pH و اندازه‌گیری چربی، پروتئین، لاکتوز، نقطه‌ی انجماد، رطوبت و وزن مخصوص به صورت روزانه انجام می‌گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که از روز هفتم نگهداری به بعد شمارش کلی باکتری‌های شیر پاستوریزه بیشتر از حد استاندارد ایران بوده و بنابراین ماندگاری شیرهای مذکور در شرایط نگهداری در یخچال حداکثر 6 روز تعیین شد. تست الکل از روز پنجم به بعد مثبت شد. فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی هیچ گونه اختلاف آماری معناداری در طی 10 روز نشان ندادند و ارتباط معناداری بین شاخصهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی بدست نیامد. جنس‌های باکتریایی تعیین شده میکروکوکوس، لاکتوباسیلوس، باسیلوس، کورینه باکتریوم و سودوموناس بودند. این تحقیق نشان داد که ماندگاری شیرهای پاستوریزه در شهرستان شیراز پائین بوده که می تواند ناشی از بالا بودن بار میکروبی در شیرهای خام اولیه باشد.