تاثیر غنی سازی نوشیدنی طعم نعناع با عصاره سبوس برنج بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی

Abstract

در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و رئولوژیکی عصاره سبوس برنج در تولید نوشیدنی طعم نعناع فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سبوس برنج، وزن مخصوص (از 1.028 به 1.032 g/cm³)، ماده خشک (از 7.86% به 8.82%)، کدورت (از 80.33 به 550.33 NTU) و خاکستر (از 0.03% به 0.16%) افزایش یافت، اما میانگین بریکس تغییری نکرد (8.5 %). میانگین pH در گروه سبوس برنج 10، 15 و 20 درصد نسبت به گروه شاهد و سبوس برنج 5 درصد به طور معنی‌داری (05/0>p) بیشتر بود. افزودن عصاره سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی سبب ایجاد تفاوت در نسبت تنش برشی به سرعت برشی و ویسکوزیته به سرعت برشی درتیمارهای نوشیدنی نعناع ‌گردید. بیشترین شیب نمودار تنش برشی- سرعت برشی مربوط به نمونه 20 درصد عصاره و کمترین شیب نیز مربوط به نمونه شاهد بود. در زمینه ویژگی‌های رئولوژیک، ضریب تبیین (R2) در نمونه‌ها نزدیک به یک بود که نشان از مناسب بودن مدل مورد استفاده برای بیان رفتار جریان بود. ضریب قوام در نمونه سبوس برنج 10 و 20 درصد بیشتر از گروه شاهد بود. اما در سبوس برنج 5 و 15 درصد نسبت به گروه شاهد کمتر بود. با افزایش درصد عصاره سبوس برنج، ویسکوزیته نمونه‌ها تغییری نکرد. در مجموع نمونه حاوی 15 درصد عصاره سبوس برنج به عنوان درصد بهینه عصاره سبوس برنج در نوشیدنی با طعم نعناع شناخته شد و به نظر می رسد نتایج مثبت حاصله بتواند جهت تولید نوشیدنی با طعم نعناع فراسودمند در صنعت غذا به کار رود.