تاثیر جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن

Abstract

زمینه مطالعاتی: تولید و بهبود ویژگی‌های محصولات بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک، یکی از چالش‌های مهم در صنایع غذایی می‌باشد. به همین دلیل، هدف از این مطالعه، بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه‌زده به جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک و خمیرابه کیک بدون گلوتن بود. روش کار: در این پژوهش، تاثیر 4 سطح ماش خام و جوانه‌زده (5، 10، 15 و 20 درصد) روی وزن مخصوص و قوام خمیرابه کیک و همچنین حجم و تخلخل، رطوبت و شاخص‌های بافت کیک بدون گلوتن مبتنی بر آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با 9 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که استفاده از آرد ماش خام و جوانه‌زده سبب کاهش وزن مخصوص و افزایش قوام خمیرابه کیک می‌گردد. همچنین افزایش میزان آرد ماش خام و جوانه‌زده در فرمولاسیون کیک‌های تولیدی سبب افزایش میزان حجم مخصوص و تخلخل بافت کیک شد. بیشترین میزان رطوبت هنگامی بدست آمد که از 20 درصد آرد ماش جوانه‌زده در تهیه کیک استفاده شد. طبق نتایج به دست آمده از میزان سختی بافت مغز کیک در همان روز پخت مشخص شد که افزایش میزان آرد ماش (خام و جوانه‌زده) موجب کاهش سختی بافت کیک می‌شود. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از آرد ماش جوانه زده پتانسیل بهبود ویژگی‌های کیفی نمونه‌های خمیر و کیک بدون گلوتن را دارد. ب بر اساس نتایج این مطالعه، استفاده از آرد ماش جوانه زده 20 درصد می تواند کیفیت محصولات بدون گلوتن را بهبود بخشد.