تأثیر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی فیله ماهی فیتوفاگ

Abstract

زمینه مطالعاتی:استفاده از نگهدارنده های شیمیایی درمواد غذایی برای سلامت مصرف کنندگان مخاطره آمیز بوده و منجر به بروز انواع بیماریهای خطرناک خواهدشد لذا امروزه تمایل به استفاده ازمواد نگهدارنده طبیعی در حال افزایش است.آلودگی میکروبی و واکنشهای فیزیکوشیمیایی نقش مؤثری در کاهش کیفیت خوراکی انواع ماهی دارند در این رابطه استفاده از پوششهای خوراکی بر پایه ترکیبات طبیعی می تواند در افزایش ماندگاری فراورده مؤثر باشد.هدف:این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس زیره سیاه بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی فیله ماهی فیتوفاگ طی مدت زمان نگهداری در یخچال صورت پذیرفت.روش کار:در این مطالعه نمونه شاهد(فیله ماهی بدون پوشش) و تیمارهای پوشش دهی شده با 5درصد صمغ دانه ریحان و0/25، 0/5 و1درصد اسانس زیره سیاه مورد ارزیابی قرار گرفتند.آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و باکتریهای سرمادوست و آزمونهای شیمیایی شامل اندازه گیری پارامترهای تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH و بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)طی15 روز نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی سه روز انجام شد.نتایج: افزایش غلظت زیره سیاه در پوشش خوراکی پیرامون فیله ماهی طی15روز نگهداری در یخچال تأثیر مثبت در کاهش شمارش کلی میکروبی و همچنین باکتریهای سرمادوست داشت(P<0/05) ضمن آنکه میزانTBA ، pH و بازهای نیتروژنی فرار نیز در نمونه های پوشش دهی شده بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهدمطلوب تر بود(P<0/05) در این رابطه سرعت کاهش کیفیت در تیمارهای حاوی پوشش بطورمعنی داری نسبت به تیمار شاهد کمتر بود(P<0/05).نتیجه گیری نهایی:استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و1درصد اسانس زیره سیاه باعث بهبود ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ بمدت 12 روز نگهداری در یخچال شد.