بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی روغن حیوانی کرمانشاهی و روغن زردآذربایجان طی دوره نگهداری

Abstract

زمینه مطالعاتی: روغن حیوانی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم و رایحه بسیار غنی در میان تمام محصولات شیر جایگاه ویژه‌ای دارد. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌های روغن شیر آذربایجانی و کرمانشاهی بود. روش کار: نمونه‌های روغن حیوانی با استفاده از شیر گاو دامداری‌های سنتی ارومیه و کرمانشاه در کارگاه‌های محلی تولید شدند. خصوصیات میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها پس از تولید و عدد پراکسید، عدد اسیدی و اسیدیته آنها در طول 6 ماه نگهداری در دمای محیط (C° 25) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: اسیدیته، عدد اسیدی و پراکسید هر دو نمونه‌‌ روغن در طول 6 ماه نگهداری در دمای محیط به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0>p). در ماه ششم دوره نگهداری، عدد پراکسید روغن زرد آذربایجانی و روغن کرمانشاهی از صفر به meqO2/Kg 39/0 و meqO2/Kg 38/0 به ترتیب افزایش پیدا کرد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد در هر دو نمونه‌ روغن، پالمیتیک اسید، میریستیک اسید و استئاریک اسید، اسیدهای چرب اشباع غالب و اولئیک اسید، اسید چرب ‌غیراشباع عمده را تشکیل می‌داد. بارکلی میکروبی در نمونه‌ روغن زرد آذربایجان و روغن کرمانشاهی به ترتیب log10 CFU/g 76/0 و log10 CFU/g 32/1 بود. نتایج جستجو و شمارش کلی‌فرم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس کوگولاز مثبت و کپک و مخمرها در نمونه‌های روغن حاکی از عدم آلودگی نمونه‌های روغن به این میکروارگانیسم‌ها بود. نتیجه‌گیری نهایی: یافته‌های این تحقیق حاکی از افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد و کاهش پایداری اکسایشی نمونه‌های روغن حیوانی در طول دوره نگهداری در دمای C° 25 بود و این امر در روغن زرد آذربایجان مشهودتربود.