بررسی تاثیر نمک‌سود کردن بر روی تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب فیله ماهی آمور Ctenopharyngodon idella

Abstract

در این مطالعه، تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب در فیله نمک‌سود ماهی آمور مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های چربی و اسیدهای چرب نمونه‌های خام و نمک‌سود ماهی آمور مورد ارزیابی قرار گرفتند. فرآیند نمک‌سود به روش خشک و با 24 درصد نمک کریستال و در درجه حرارت محیطی به مدت 48 ساعت صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که نمک‌سود کردن موجب افزایش میزان چربی (از 3/4 به 62/13 درصد) شد (P<0.05). همچنین طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) از 32/50 به 57/55 g/100g، چندغیراشباع (PUFA) از 80/2 به 28/3 g/100g و همچنین مجموع ω-6 از 82/1 به 15/2 g/100g افزایش یافتند (P<0.05). از سوی دیگر، مجموع اسیدهای چرب بلند زنجیره EPA+DHA از 61/1 به 06/1 g/100g کاهش یافت (P<0.05). علاوه بر این نمک‌سود کردن موجب کاهش شاخص غیراشباعیت (PI) از 07/0 به 04/0 گردید (P<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص‌ها بود. نتایج نشان داد که کیفیت اسیدهای چرب غیراشباع ماهی آمور طی فرآیند نمک‌سود کردن حفظ گردید.