بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل‌های عرضه شده در شهر تهران

Abstract

عسل ماده شیرین طبیعی تولید شده توسط زنبورهای عسل از شهدگل ها یا از ترشحات بخش های زنده گیاهان است. نظر به اینکه خواص فیزیکوشیمیایی عسل های هرمنطقه بسته به نوع گل و گیاه موجود در آن منطقه متفاوت می باشد، لذا درصد مواد تشکیل دهنده آن مهم است. در این تحقیق، تعداد 30 نمونه عسل از سطح فروشگاههای شهر تهران جمع آوری شد. نمونه ها به آزمایشگاه شیمی موادغذایی انتقال یافت و پس از آماده سازی آزمایشات تعیین رطوبت، موادجامد، وزن مخصوص، خاک pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، قندهای غیر احیاءکننده (ساکارز)، دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین رطوبت، مواد جامد، وزن مخصوص، خاکستر، pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، قندهای غیر احیاءکننده (ساکارز) نمونه های عسل به ترتیب 7/15 درصد، 84 درصد، 32/1 درصد،42/0 درصد، 84/3،80/16 میلی اکی والان در کیلوگرم، 54/66 درصد، و 38/4 درصد می باشد. 3/23 درصد از نمونه ها از نظر حضور آنزیم دیاستاز مثبت بودند و همچنین3/3 درصد از نمونه های آزمایش شده دارای هیدروکسی متیل فورفورال یا قند مصنوعی بودند. نتیجه گیری می شود که اکثر پرامترهای کنترل کیفیت برای عسل های آزمایش شده در حد مطلوبی قرار داشتند.