ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ماکارونی غنی‌ شده با زائدات زعفران

Abstract

مقدمه: ماده ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که موجب ارتقاء سلامت می شود. ماکارونی یک حامل مناسب برای افزودن مواد مغذی از ضایعات مختلف کشاورزی می باشد. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به-دلیل خطراتی که برای سلامتی دارند، محدود شده است از این رو، تلاش جهت یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی با منشاء گیاهی افزایش یافته است.مواد و روش‌ها: بر اساس فرمولاسیون، تأثیر افزودن مقادیر صفر تا 0/5 درصد زائدات زعفران شامل گلبرگ، پرچم زرد و ریشه سفید روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی،‌ آنتی اکسیدانی، بافت و خواص حسی به روش مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد به کمک نرم‌افزار SPSSنسخه 19 انجام گرفت و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای طرح مخلوط دی-اپتیمال با استفاده از نرم افزار Design Expert انجام گرفت.استاندارد در قالب طرح مخلوط دی-اپتیمال بررسی شد.یافته‌ها: طی آنالیز نتایج بعد از بهینه سازی از مجموع 0/5 درصد زائدات زعفران، مقادیر 0/072 درصد سهم گلبرگ،28 0/0 درصد سهم ریشه سفید و 0/4 درصد سهم پرچم توسط نرم افزار پیشنهاد گردید.نتیجه گیری کلی: افزودن زائدات زعفران بر میزان رطوبت، مواد جامد محلول در آب، وزن بعد از پخت و pH تأثیر معنی داری نداشت، درحالی‌که در میزان فنل کل، آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تأثیر معنی داری مشاهده شد، همچنین بافت ماکارونی غنی شده استحکام کمتری نسبت به نمونه شاهد داشته و در خواص حسی تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بنابراین افزودن زائدات زعفران با حفظ خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در تولید ماکارونی فراسودمند حائز اهمیت می‌باشد.