اثر آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی نایسین بر فیله‌ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بسته‌بندی شده با روش اتمسفر اصلاح شده (MAP)

Abstract

چکیدهدر این مطالعه اثر آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی نایسین در 3 سطح 0، 15/0 و 25/0 گرم در کیلوگرم در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بسته‌بندی شده با اتمسفر اصلاح شده (50 درصد نیتروژن، 45 درصد دی‌اکسیدکربن و 5 درصد اکسیژن) و بسته‌بندی در خلاء (تیمار شاهد) در مدت 20 روز نگهداری در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی‌گراد) مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمایش، شاخص‌های شیمیایی فساد (عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و pH)، پارامترهای میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرماگرا و باکتری‌های اسید لاکتیک) و همچنین ویژگی‌های حسی فیله‌ها شامل فاکتورهای بو، رنگ، بافت و قابلیت پذیرش کلی در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 دوره نگهداری مورد سنجش قرار گرفت. تیمار نایسین 25/0 گرم در کیلوگرم با میزان شاخص عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و pH به‌ترتیب برابر 95/9 (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت ماهی)، 19/1 (میلی‌گرم مالون‌آلدهید بر کیلوگرم گوشت ماهی)، 4/30 (میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) و 73/6 و از نظر پارامترای میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرماگرا و باکتری‌های اسید لاکتیک) به‌ترتیب برابر 64/6، 91/6 و 81/5 logcfu/g به‌طور معنی‌داری کم‌ترین تیمار از نظر شاخص‌های ذکر شده نسبت به سایر تیمارها بود. همچنین از نظر ویژگی‌های حسی فیله‌ها شامل فاکتورهای بو، رنگ، بافت و قابلیت پذیرش کلی به‌ترتیب با امتیاز (5، 4/5، 4/5 و 3/5) بیش‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های حسی بود. براساس حداکثر سطح توصیه شده برای این پارامترها، حداکثر زمان ماندگاری برای این فیله‌ها، 16 روز بود. بنابر نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، استفاده از نایسین و بسته‌بندی فیله‌ها با اتمسفر اصلاح شده بر بهبود کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در زمان نگهداری در یخچال اثر مثبت داشت.