مقایسه عملکرد حسگرهای برموفنول آبی و برموکروزول سبز در تعیین فساد باکتریایی و شیمیایی گوشت چرخ شده ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) نگهداری شده در یخچال

Abstract

در این پژوهش یک حسگر بر پایه فیلم زیستی کیتوزان به همراه حسگرهای برموفنول آبی و برموکروزول سبز بر پایه کاغذ صافی به منظور تعیین کیفیت میکروبی گوشت چرخ شده ماهی کیلکای معمولی نگهداری شده در دمای یخچال استفاده شدند. شاخص بار باکتریایی کل (TVC) در روز صفر برابر با Log CFU/gr473/3 بود که در انتهای دوره نگهداری به تعداد Log CFU/gr 497/6 تغییر کرد (05/0p<). تعداد باکتری­های سرما دوست (PTC) در ابتدای نگهداری Log CFU/gr 473/1 بود و در طول دوره­ی نگهداری در یخچال روند افزایشی نشان داد و سپس به مقدار Log CFU/gr516/7 رسید (05/0>p). شاخص بازهای ازته فرار (TVB-N) در ابتدای دوره نگهداری mg N/100g 01/7 بود که در انتهای نگهداری به mg N/100g 348/44 افزایش یافت (05/0>p). pH در طول نگهداری از 105/6 به 827/6 تغییر کرد (05/0>p). میزان همبستگی بین شاخص های میکروبی، شیمیایی و تغییر ارزش رنگ (ΔE) متفاوت بوده و بالاترین نتایج همبستگی در حسگر برموفنول آبی مشاهده شد که همبستگی آن با شاخص­­های باکتری­های سرمادوست، بار باکتریایی کل، کل بازهای ازته فرار و pH به ترتیب 941/0، 989/0، 912/0 و 779/0 بود (p<0.05). بر اساس نتایج این تحقیق مشخص شد که همزمان با تغییرات میکروبی و شیمیایی درون بسته گوشت چرخ شده ماهی، حسگرها شروع به تغییر رنگ کرده و کاهش کیفیت را بصورت تغییر رنگ نشان می­دهند.