بررسی کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) حاوی عصاره پونه (Mentha pulegium) طی نگهداری در یخچال (°C 1±4)

Abstract

در این تحقیق، تاثیر مقادیر مختلف عصاره پونه (0، 2 و 4 درصد وزنی- حجمی) بر کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی حاصل از ماهی کیلکای معمولی طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در دمای یخچال (°C 1±4) مطالعه شد. آزمون‌های شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، pH و آزمون‌های باکتریایی شامل شمارش باکتری‌های کل (TVC) و سرمادوست (PTC) هر 3 روز یکبار در نمونه‌ها با سه تکرار انجام شد. نتایج حاصل نشان داد در تیمار شاهد مقدار شاخص PV بطور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره پونه بود بطوریکه از 64/0 در روز اول به 41/5 میلی اکی والان اکسیژن در روز 12 نگهداری افزایش یافت (05/0>p). میزان TBA و TVB-N در تیمار شاهد با گذشت زمان تا روز 15 نگهداری افزایش یافت بطوریکه در روز 15 مقادیر 43/0 میلی‌گرم مالون دی آلدهید برای TBA و 8/32 میلی‌گرم نیتروژن برای TVB-N ثبت گردید که افزایش معنی‌داری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره پونه داشتند (05/0>p). مقدار pH در تمام طول دوره نگهداری در تیمار شاهد بطور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره پونه بود بطوریکه مقدار آن از 14/7 در روز اول به 08/8 در روز 15 نگهداری رسید (05/0>p). تعداد باکتری‌های TVC و PTC طی مدت نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره پونه بطور معنی‌داری کمتر از تیمار شاهد بود بطوریکه در تیمار شاهد مقادیر آن به ترتیب از 55/3 و 25/3 به 64/6 و 96/5 CFU افزایش یافت (05/0>p)؛ ولی از حد مجاز10 Log7 فراتر نرفت. بر اساس یافته‌های این مطالعه تیمار حاوی عصاره پونه بویژه تیمار 4 درصد می‌تواند برای نگهداری سوریمی ماهی کیلکای معمولی در دمای یخچال در کوتاه مدت مورد استفاده قرار گیرد.