مقایسه، تعیین کیفیت و ارزیابی فساد فیله‌های منجمد شده ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) وارداتی و پرورش یافته در ایران

Abstract

یکی از مشکلات فرآورده­های تولیدی از فیله­های منجمد وارداتی ماهی تیلاپیا مانند ناگت، تلخ شدن این فراورده­ها طی نگهداری در شرایط انجماد است. لذا در این تحقیق، کیفیت فیله­های منجمد تیلاپیای وارداتی با فیله­هایی از آن­ها که در ایران پرورش یافته است طی دو ماه نگهداری ارزیابی و روند فساد در آن­ها مقایسه گردید. طبق نتایج ارزیابی­ها (ترکیبات تقریبی، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب­آزاد (FFA)، هیپوزانتین (HX)، فرمالدئید (FA)، دی­متیل­آمین (DMA)، پپتیدهای محلول در تری­کلرواستیک­اسید (TCA)، حلالیت پروتئین، الکتروفورز، پروفایل اسید چرب) میزان DMA و TCA فیله­های وارداتی به ترتیب 6/0میلی­گرم DMA-N در هر 100 گرم نمونه و 35/0میلی­مول تیروزین در گرم نمونه بود که نسبت به DMAو TCA فیله پرورشی در زمان صفر (به ترتیب 2/0 میلی­گرم DMA-N در هر 100 گرم نمونه و 18/0 میلی­مول تیروزین در گرم نمونه) بالاتر و محتوای پروتئین آن­ها (65/15درصد در فیله وارداتی و 60/18درصد در فیله پرورشی)کمتر بود. در نتیجه، بالا بودن میزان پپتیدها و تولید آن­ها طی فرایندهای بعدی در فیله­های منجمد وارداتی، می­تواند دلیل تلخی فرآورده­های تولید شده از آن­ها باشد.