استخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست فیل‌ماهی (Huso huso) به روش بهینه یابی سطح پاسخ (RSM)

Abstract

ژلاتین ماهی خصوصاً با داشتن خصوصیاتی مانند دمای ذوب پایین‌تر، حل شدن سریع در دهان و عدم ایجاد حالت الاستیکی یکی از مناسب‌ترین جایگزین‌های ژلاتین پستانداران محسوب شده و به‌عنوان غذایی حلال پذیرفته می‌باشد. هدف این مطالعه بررسی تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست فیل‌ماهی بود. در این راستا پارامترهای استحکام ژل در قالب نقطه شکست و عمق نفوذ، بازده ژلاتین و پارامترهای رنگ (<em>L*a*b*</em>) پودرهای ژلاتین‌ ستخراج‌شده و میزان سفیدی آن اندازه‌گیری شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی‌که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. از سویی دیگر، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>p). اما دما اثر معنی‌داری بر آن نداشت (۰۵/۰>p). بررسی رنگ ژلاتین نشان داد که میزان روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و سفیدی (W) در پودر ژلاتین استخراج‌شده به روش آنزیمی بیشتر از روش شیمیایی بوده (۰۵/۰>p). بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتی‌گراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی‌که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتی‌گراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به استحکام ژل بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با بازده بیشتر می‌شود.