ارزیابی و مقایسه کیفیت گوشت تاسماهی ایرانی پرورشی عمل آوری شده با نمک خالص و نمک مخلوط

Abstract

<br /> <br /> <br /> <br /> طرح عمل آوری و بررسی مقایسه کیفیت گوشت تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی با استفاده از نمک خالص و مخلوط با روناس 1 درصد به جهت ارایه فرمولهای جدید در عمل آوری محصولات ماهیان خاویاری ارایه گردید. در این بررسی برای عمل آوری گوشت تاسماهی ایرانی پرورشی دوساله، 10 عدد ماهی با میانگین وزن 2 کیلوگرم و طول متوسط 60 سانتیمتر در 2 تیمار و از هر تیمار به تعداد 2 تکرار در نظر گرفته شد. جهت عمل آوری تاسماهی پرورشی از دو فرمول شامل نمک خشک خالص و نمک مخلوط با روناس 1 درصد استفاده گردید. در عمل آوری با نمک خشک خالص، مقدار 250 گرم نمک به ازای هر کیلوگرم وزن ماهی و در عمل آوری با استفاده از نمک مخلوط مقدار 10 گرم روناس به ازای هر کیلوگرم وزن ماهی به نمک خشک افزوده گردید. بررسی کیفیت گوشت تاسماهیان با استفاده از آزمایشهای میکروبی و شیمیایی انجام شد. آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی باکتریها، باکتریهای استافیلوکوک و کلیفرم و آزمایشات شیمیایی شامل جذب نمک، پروتئین، چربی، TVN، پراکسید و pH بود. کنترل کیفیت نمونه ها و آزمایشهای ارگانولپتیک به مدت سه ماه انجام شد. با توجه به آزمایش انجام شده با استفاده از روش کشت پورپلیت (1-10، 2-10 و 3-10) و بر اساس استاندارد ملی ایران باکتری کلیفرم در هر دو نمونه عمل آوری شده با نمک خالص و نمک مخلوط با روناس 1 درصد کمتر از 10 عدد در هر گرم نمونه بوده است. شمارش کلی باکتریها و تعداد باکتری استافیلوکوک در نمونه عمل آوری شده با نمک مخلوط با روناس 1 درصد در مقایسه با نمک خالص کمتر بوده است. علاوه بر این مقدار جذب نمک و پراکسید نیز در نمونه عمل آوری شده با نمک مخلوط با روناس 1 درصد بیشتر می باشد. اما مقدار پروتئین، چربی، pH و رطوبت در همین نمونه کمتر بود. طعم، مزه، رنگ و بو در نمونه عمل آوری شده توسط نمک مخلوط نسبت به نمک خالص نیز از کیفیت مطلوبتری برخوردار می باشد. سرانجام نمونه های عمل آوری شده با نمک مخلوط در مقایسه با نمک خالص از مدت زمان ماندگاری بیشتری برخوردار بود. با استفاده از نرم افزار SPSS در میزان عوامل شیمیایی شامل TVN، جذب نمک، آنالیز میکروبی شامل شمارش باکتریهای استافیلوکوک و شمارش کلی باکتریها تفاوت معنی داری مشاهده نگردید.