اثرات روش ‌های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین‌های A و E در فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus

Abstract

هدف از این تحقیق بررسی اثرات روش های پخت شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین های (A وE) و مواد معدنی (آهن، فسفر، مس، روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و سدیم) در فیله ماهی شانک زرد باله (<em>Acanthopagrus latus</em>) بود. تحقیق حاضر، با چهار تیمار و سه بار تکرار انجام شد و نتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین ها و مواد معدنی نمونه خام مقایسه گردید. برای اندازه­­گیری محتوای ویتامین از روش کروماتوگرافی مایع کارایی بالا (HPLC) و برای اندازه­گیری مواد معدنی از روش جذب اتمی و اسپکتروفتومتری استفاده شد. مقایسه میزان کلیه مواد معدنی مذکور در نمونه­های پخته شده با نمونه­های خام، تغییرات معنی­ داری را نشان نداد (05/0<p). محتوای ویتامین A در تمامی نمونه­های پخته شده نسبت به نمونه خام کاهش معنی داری داشت (05/0p˂) که پایین ­ترین میزان ویتامین A در نمونه های سرخ شده (66/0±6/7 میلی ­گرم در صد گرم وزن مرطوب) مشاهده شد. محتوای ویتامین E در تمامی نمونه های پخته شده نسبت به نمونه خام کاهش معنی داری داشت (05/0p˂) و پایین ترین میزان ویتامین E از نمونه های گریل شده (02/0±293/0 میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد. نتایج تحقیق نشان داد که سه روش پخت شامل بخار پز کردن، گریل کردن و سرخ کردن باعث تغییر معنی داری در محتوای مواد معدنی نشدند. در نتیجه می توان بسته به رژیم های غذائی مختلف، روش های پخت مختلف را استفاده کرد. اگرچه، محتوای ویتامین A و E در فیله ماهی شانک زرد باله (<em>Acanthopagrus latus</em>) در تمامی نمونه های پخته شده بصورت معنی داری کاهش یافت.