ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون

Abstract

سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلوکز (3 درصد) و log5 گونه باکتریایی فوق‌الذکر استفاده شد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی از قبیل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک (،pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas و Entrobacteriacea گردید. در نهایت جدای از پارامتر TVB-N، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت 35 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات کیفی را داشت. ,Micrococcacea میکروکوکوس‌ها،آنتروباکتریاسه، باکتری‌های سرمادوست (سودوموناس‌ها) و شمارش کلی باکتری‌های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص‌های تخمیر و کیفیت فرآورده‌ی مورد نظر اندازه‌گیری شدند. براساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش در LAB) CFU/g