بررسی اثر انجماد بر تغییرات کیفیت شیمیایی و ترکیب اسید چرب میگوی پاسفید غربی پرورشی ((Litopenaeus vannamei

Abstract

تغییرات کیفیت شیمیایی و ترکیب اسید چرب عضله میگوی پاسفید غربی پرورشی ((Litopenaeus vannamei طی شش ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد با اندازه‌گیری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب و شاخص‌های تیوباربیتوریک اسید(TBA)وpH مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در پایان شش ماه نگهداری در سردخانه میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی بترتیب از 93/75 به 10/73، از50/1 به 07/2، از 13/25 به 87/20 و از 83/0 به 23/0 درصد تغییر یافت. اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) با میزان 21/45 درصد بیشترین و اسیدهای چرب اشباع با میزان 08/30 درصد و اسیدهای چرب غیراشباع یا یک پیوند دوگانه (MUFA) با میزان 32/19 درصد در رتبه‌های بعدی قرار داشتند. از میان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه C18:2n6،C20:5n3 و بترتیب با میزان 32/15، 68/9 و 48/8 درصد و از میان اسیدهای اشباع C16:0 و C18:0 با میزان 18/15 و 04/13 درصد و از میان اسیدهای چرب غیراشباع یا یک پیوند دوگانه اسید C18:1n9 با میزان 32/15 درصد از اسیدهای چرب غالب بودند. در طول دوره نگهداری در سردخانه میزان اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای چرب اشباع از 53/64 و 08/30 درصد به 97/54 و 03/44 درصد بترتیب تغییر یافتند. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) از 0065/0 به میزان 35/0 میلی‌گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم در انتهای دوره نگهداری رسید، که دارای اختلاف معنی‌دار بود. نتایج نشان دادند که عضله میگو نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتیگراد از لحاظ شاخص اکسیداسیون چربی به مدت شش ماه قابل قبول می‌باشد. C22:6n3 عضله میگوی پاسفید غربی پرورشی