تولید سوریمی و پروتئین ایزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مؤلفه های رنگی و شیمیایی نمونه های ژل و پودر تولیدی از آنها

Abstract

هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتایج نشان دادند که بازده تولید پروتئین ایزوله ماهی بطور معنی‌داری بیشتر از سوریمی است و در بین پروتئین ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pHهای اسیدی بازده بالاتری را دارا می‌باشند. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. تعیین مقدار چربی نمونه‌ها پس از تولید نشان داد که میزان چربی سوریمی بطور معنی‌داری کاهش کمتری را نسبت به پروتئین ایزوله دارد. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) نمونه‌های ژل و پودر پروتئین ایزوله و سوریمی نشان داد که پروتئین ایزوله تولیدی با استفاده از pH معادل 2.5 دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر L) در بین تمام نمونه‌ها بود. این تحقیق نشان داد که بازده تولید محصول پروتئین ایزوله نسبت به سوریمی بالاتر بوده و همچنین میزان محتوای پروتئینی آن از سوریمی بیشتر است. همچنین کاهش بیشتر میزان چربی در نمونه‌های پروتئین ایزوله ماهی که می‌تواند منجر به افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان یک مزیت در نظر گرفته می شود.