تعیین زمان ماندگاری ماهی شوریده (Otolithes ruber) در پودر یخ

Abstract

<br /><span lang="AR-SA">در این مطالعه کیفیت ماهی شوریده طی 19 روز نگهداری در یخ از لحاظ حسی، شیمیایی (</span><span dir="ltr">pH</span><span lang="AR-SA">، </span><span dir="ltr">TVB-N</span><span lang="AR-SA">، </span><span dir="ltr">TBA</span><span lang="FA">) و</span><span lang="AR-SA">میکروبی (شمارش کلی میکروب ها) بررسی شد. جدول ارزیابی حسی بر اساس نظر ارزیاب ها تصحیح گردید و جدولی خاص برای این ماهی طی نگهداری در یخ ایجاد شد. ارزیابی حسی نشان داد که رنگ و بوی آبشش، تحدب چشمها، پرده سفاق و حالت ارتجاعی گوشت بهترین شاخص های حسی در این ماهی می باشد. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی بود. میزان باکتری ها گوشت در روز اول نگهداری برابر با 2.86 لگاریتم پرگنه در هرگرم بود و پس از روز پانزدهم نگهداری به محدویت</span><span lang="AR-SA"> مصرف (10⁶) رسید </span><span dir="ltr"><span class="GramE"> <span dir="ltr"><span class="GramE">.<span dir="ltr">(<span class="GramE">P<0.05)</span></span></span></span><span lang="AR-SA" dir="rtl"> میزان TVB-N در روز اول نگهداری 15.31 میلی گرم </span></span></span><span dir="ltr"><span class="GramE"><span lang="AR-SA" dir="rtl">در 100 گرم و به 36.52 میلی گرم در 100 گرم عضله در روز آخر نگهداری رسید (P<0.05). </span></span></span><span lang="AR-SA">اندازه گیری مقادیر</span><span dir="ltr">TVB-N</span><span> <span lang="AR-SA">نشان داد که مجموع بازهای فرار نیتروژنی شاخص مناسبی در ارزیابی کیفیت این ماهی طی نگهداری در یخ است. میزان</span></span><span dir="ltr"> TBA </span><span lang="AR-SA">در شروع نگهداری 0.83 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بافت بود و به 3.75 میلی گرم مالون دی آلدهید/ کیلوگرم بافت در روز</span><span lang="AR-SA"> نوزدهم رسید</span><span dir="ltr">(P<0.05) </span><span lang="AR-SA">. مقادیر </span><span dir="ltr">TBA</span><span> <span lang="AR-SA">در طول مدت نگهداری پایین تر از حد مجاز (5 میلی گرم مالون دی آلدهید/ کیلوگرم بافت) بود. بر اساس کلیه نتایج، مدت ماندگاری ماهی شوریده طی نگهداری در پودر یخ 15 روز تعیین گردید.</span></span>