استفاده از سدیم آلژینات جهت پوشش خوراکی ماهی کیلکای مهمولی () هنگام بسته بندی و ارزیابی باکتریایی، شیمیایی و حسی آن

Abstract

این تحقیق با هدف جلوگیری از تغییر رنگ و افزایش زمان ماندگاری سردخانه ای ماهی کیلکای گونه معمولی انجام شد. برای بسته بندی ماهی با سدیم آلژینات از غلظت 0/5 درصد در زمان شروع استفاده گردید. نمونه ها به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس قرار گرفتند. باکتری های کلی فرم، اشریشیاکلی و سودوموناس (سرمادوست) در این نمونه ها مشاهده نشد. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های آزمایشی (2/93 و 1/46 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی/گرم) در مقایسه با نمونه شاهد (3/21 و 2/28 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی/ گرم) کاهش نشان داد. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و کالری در نمونه های آزمایشی (73/34، 18/96، 4/62، 2/88 و 134/63 درصد کیلوکالری/کیلوگرم) در مقایسه با نمونه شاهد (59/43 ، 18/04 ،4/03 ،2/87 و 108/43 درصد کیلوکالری/ کیلوگرم) و کیلکای تازه 73/93، 18/91، 4/59، 2/87 و 117/28 درصد کیلوکالری/کیلوگرم) افزایش داشت. در نمونه های آزمایشی در مقایسه با نمونه شاهد مقادیر اسید چرب آزاد (0/77 و 9/21 گرم درصد)، تیوباربیتوریک اسید (0/001 و 0/15 میلیگرم در کیلوگرم)، پراکسید (0/06 و 3/75 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم روغن)، نیتروژن ازت دار (6/92 و 16/28میلیگرم در صد گرم ماده گوشتی) pH و(6/34 و6/91) کاهش نشان داد. فاکتورهای رطوبت، پراکسید، نیتروژن ازت دار و pH طی مدت زمان ماندگاری در سردخانه در نمونه های پوشش دار در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی داری نشان نداد (0/05<p). در="" آزمایشات="" حسی="" شامل="" بافت،="" بو،="" رنگ="" و="" طعم="" مزه="" نمونه="" های="" آزمایشی="" مقایسه="" با="" شاهد="" تفاوت="" معنی="" داری="" وجود="" داشت="" (0="" 05=""> P ). براساس آزمایشات باکتریایی، شیمیایی و حسی نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان نگهداری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند اما براساس آزمایشات حسی و کاهش رطوبت نمونه های شاهد بعد از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند.