بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی پروتئین ایزوله شده از فانوس‌ماهی (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغییر pH

Abstract

هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از فانوس­ماهی (<em>Benthosema pterotum</em>) و بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی­های عملکردی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pH های قلیایی (10 و 12) تولید گردید. نتایج نشان دادند که راندمان استخراج پروتئین در pH 12 به شکل معنی­داری بیشتر از pH 10 بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار چربی نمونه­ها نشان داد قلیا اثر معنی­داری بر کاهش چربی ایزوله­های پروتئینی داشت و با افزایش pH میزان چربی به شکل معنی­داری کاهش یافت. بررسی ویژگی­های عملکردی از قبیل ظرفیت حفظ آب، حفظ روغن، خاصیت امولسیفایری، کف­کنندگی و حلالیت ایزوله­های پروتئینی نیز نشان داد با افزایش pH ویژگی­های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در pH 12 نسبت به pH 10 برتری داشت. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین­های ایزوله شده نشان داد پروتئین­های ایزوله شده در pH 12 رنگ روشن­تری (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین­های ایزوله شده در pH 10 داشتند. همچنین با افزایش pH میزان قرمزی (پارامتر a) و زردی (پارامتر b) ایزوله­های پروتئینی کاهش یافت. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین فانوس ماهی تولید شده دارای ویژگی­های عملکردی مناسبی است و استفاده از قلیا منجر به بهبود عملکرد و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی می­شود.