بررسی تاثیر غوطه وری فیلة ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix ) در عصاره سیر، بر برخی فاکتورهای کیفیت گوشت نگهداری شده در یخچال

Abstract

<strong> به منظور مطالعه­ی اثر عصاره­ی سیر بر تازه‌مانی فیله­ی ماهی کپور نقره‌ای، تعداد 20 قطعه ماهی خریداری و پس از تهیه­ی فیله با وزن متوسط 100 گرم، </strong><strong>آزمایش </strong><strong>انجام شد. طرح آماری شامل سه تیمار آزمایشی هر یک در سه تکرار به ترتیب شامل 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره­ی سیر و یک تیمار شاهد بدون عصاره­ی سیر اجرا گردید. عصاره­ی سیر در آب مقطر حل شده و سپس فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای درون حمام محلول تهیه شده به مدت 10 دقیقه غوطه‌ور شدند. سپس همه­ی نمونه‌ها درون کیسه‌های پلی‌اتیلنی قرار داده شده و به یخچال با دمای 1</strong><strong>±</strong><strong>4 درجه­ی سانتی‌گراد منتقل شده و به مدت 21 روز نگهداری شدند. در فواصل زمانی هفت روزه از فیله‌ها نمونه‌برداری به عمل آمد. نمونه‌ها برای اندازه‌گیری شاخص‌های کیفی به آزمایشگاه مجهز منتقل شدند. نتایج این مطالعه به وضوح حاکی از تأثیر معنی‌دار عصاره­ی سیر بر بهبود تازه‌مانی فیله­ی ماهی بود. بر این اساس بهترین نتایج مربوط به کاربرد عصاره­ی سیر 5/1 درصد بود. بدین ترتیب شاخص تعداد کل باکتری‌های قابل مشاهده، تعداد کل باکتری‌های سرمادوست، عدد پراکساید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، مقدار مواد ازته فرار، </strong>pH<strong> و مقدار اسیدهای چرب آزاد در تمامی موارد بهبود نشان داد. در نهایت با اندکی محافظه‌کاری طول دوره­ی 14 روزه </strong><strong>با</strong><strong> نسبت عصاره­ی سیر 5/1درصد، طی دوره­ی نگهداری در یخچال‌ پیشنهاد می‌گردد.</strong>