بررسی اثر اسید سیتریک برحفظ کیفیت ماهی قزل‌آلا در سردخانه

Abstract

آنتی‌اکسیدان‌ها موادی هستند که برای جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیدو، طی انبارداری به مواد چرب افزوده می‌شوند. در این پروژه تاثیر اسید سیتریک برای حفظ کیفیت ماهی قزل‌آلا در سردخانه بررسی شد. بدین‌منظور نمونه‌ها در دو تیمار اسید سیتریک به غلظت 5/1 و 3 درصد به مدت 60 دقیقه غوطه‌ور شدند. نمونه شاهد بدون غوطه‌وری در مواد آنتی اکسیدان بسته‌بندی شد. آزمایش های اندیس پراکسید PV1، مواد ازته فرار TVN2،شمارش کلی میکروبی (میکروب‌های هوازی مزوفیل)TC3 و ارزیابی حسی4 طی چهار ماه و در دو تکرار انجام گرفت. براساس نتایج به دست آمده، کمترین مقدار پراکسید، TVN و بار میکروبی به ترتیب meq/1000g 4/8، 7/19 میلی‌گرم درصد و 103×5/1 کولونی در گرم بود که همگی مربوط به تیمار اسید سیتریک 3 درصد (C2) می‌باشند، همچنین تیمار شاهد بیشترین مقدار TVN، PV و بار میکروبی را داشت، اما از نظر آماری تفاوت‌ها معنی‌دار نبود. در آزمایش ارزیابی حسی تیمار حاوی اسید سیتریک از درجه مقبولیت بیشتری برخوردار بود.