تولید پودر سوپ از ماهی کیلکا و تعیین زمان ماندگاری آن

Abstract

تحقیق حاضر به‌منظور تعیین فرمولی مناسب برای تهیه پودر سوپ کیلکا از ماهی کیلکا Clopeonella که دارای سه گونه در دریای خزر است همچنین تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری آن انجام شد. ماهی تازه صید شده پس از آماده‌سازی، پخته شده و در خشک‌کن الکتریکی خشک شد، سپس به پودر تبدیل شد. پودر حاصل درسه فرمول مختلف با افزودنی‌های متفاوت برای تهیه پودر سوپ کیلکا فراوری شد. با استفاده از روش هدونیک فرمول برتر انتخاب شد. برای تعیین اثر زمان ماندگاری بر کیفیت فراورده، آزمایش‌های TVN، پراکسید، شمارش کلی میکروبی و آزمایش‌های چشایی به مدت 120 روز در فاصله‌های زمانی معین به کار رفتند. نتایج نشان می‌دهد که TVN به 5/21 (میلی گرم در 100 گرم)، پراکسید از 39/1 به 28/4 (میلی اکی والان بر کیلو گرم) و شمارش کلی میکروبی از 104 * 9 به 102*2/2 ( تعداد در گرم ) تغییر یافته است. تغییرات مقدار TVN و پراکسید رابطه مستقیمی با دما و مدت زمان ماندگاری داشت. نتایج آزمایش‌‌های چشایی مؤید این موضوع است که نمونه تا 60 روز در شرایط مطلوبی بود و پس از این مدت دچار تغییرات نامطلوب شد. از طرف دیگر، درصد پروتئین و چربی این فراورده در مدت زمان نگهداری به ترتیب از 05/52 و 8/5 به 3/46 و 9/4 رسید، همچنین بررسی‌های آماری نشان داد که در سطح 05/0 p< ارتباط معنی‌داری بین نتایج وجود داشت. از این رو مدت زمان ماندگاری فرآورده تولید 60 روز تعیین شد.