تولید ماریناد سرد از ماهی کلمه

Abstract

در این تحقیق پنج فرمول برای تولید ماریناد سرد از ماهی کلمه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در یخچال خانگی در درجه حرارت 2 _+6 درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. آنگاه در فاصله های زمانی معین بر روی نمونه ها آزمایشات ارگانولیپتیکی، پی اچ، ازت های فرار، پراکسید و شمارش کلی باکتری ها به عمل آمد. تغییرات پی اچ، پراکسید، ازت های فرار شمارش کلی باکتری ها در طی این دوره 60 روزه نشان داد که PH تمام مارینادهای تولیدی بعد از دو روز به کمتر از 1/4 می رسد در صورتی که مقدار پراکسید بین 6/6-1/1 میلی اکی والان در کیلوگرم تغییر نمود. مقدارازت های فرار در این مدت ثابت مانده و مقدار ان 5/4 میلی گرم در صد گرم از نمونه بود. شمارش کلی باکتری ها برای نمونه ها منفی بود. بر ساس ارزیابی ارگانولپتییک که توسط کارشناسان چشایی به عمل آمد، از میان پنج فرمول، دو فرمول با درجه مقبولیت زیاد و سه فرمول با درجه مقبولیت متوسط ارزیابی گردید.