بررسی اثر فرآیند جوانه ‏زنی بر روی تغییرات ارزش تغدیه‏ ای و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش

Abstract

<strong>برای بهبود ارزش تغذیه‏ای حبوبات می‏توان از فرآیند جوانه‌زنی استفاده نمود. در این مطالعه اثر فرآیند جوانه‏زنی بر برخی خصوصیات تغذیه‏ای ماش نظیر میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام، کربوهیدرات، مواد معدنی و ترکیبات فنلی مورد بررسی قرار گرفت. عملیات جوانه‌زنی از طریق خیساندن ماش به مدت 24 ساعت و نگهداری در شرایط مرطوب در دو زمان 48 و 72 ساعت و دو دمای 15 و 25 درجه سانتی‌گراد صورت پذیرفت. سپس جوانه‌ها در دمای 50 درجه سانتی‏گراد خشک و آسیاب شدند و خصوصیات تغذیه‌ای آنها در سه تکرار اندازه‏گیری و با نمونه شاهد در یک طرح کاملاً تصادفی در سطح آماری یک درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که متناسب با رشد جوانه، میزان پروتئین و رطوبت دانه افزایش یافتند. از سوی دیگر جوانه‌زنی باعث کاهش میزان چربی در ماش شد و با افزایش روند جوانه‌زنی این مقدار به تدریج کاهش یافت. همچنین فرآیند جوانه‌زنی، کاهش میزان خاکستر، فسفر و ترکیبات فنلی در ماش را به همراه داشت. جوانه‌زنی تا زمان 48 ساعت سبب افزایش فیبرخام شد و با افزایش روند جوانه‌زنی این مقدار کاهش یافت. همچنین میزان کربوهیدرات، آهن، کلسیم و روی نیز بعد از جوانه‌زنی افزایش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، بهترین شرایط برای بهبود ارزش تغذیه‏ای ماش از طریق جوانه‌زنی در دمای 25 درجه سانتی‏گراد و در زمان 72 ساعت است.</strong>