مقایسه تاثیر روشهای بسته بندی (معمولی واتمسفرهای اصلاح شده) بر قابلیت نگهداری گوشت تازه وسرد

Abstract

با توجه به محدودیت قابلیت نگهداری گوشت تازه دردمای بالای صفر درجه سانتیگراد واهمیت حفظ کیفیت آن تا هنگام مصرف‘ محققین به دنبال روشهایی هستند که ضمن افزایش زمان نگهداری‘ بتوانند گوشت را به صورت تازه و سرد و با حفظ کیفیت خوراکی مطلوب به دست مصرف کننده برسانند. یکی از مهمترین روشها در این زمینه‘ بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده می باشد. که دربرخی از کشورهای خارجی تحقیقات زیادی در این رابطه ویژه بر روی گوشت قرمز انجام داده اند. لیکن در رابطه با بسته بندی گوشت طیور بالاخص گوشت نیمچه های گوشتی در اتمسفر اصلاح شده کارهای تحقیقاتی کمتری به چشم می خودر . بخصوص آنکه در کشور ما بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده در صنایع گوشت و فراورده های آن تا به حال به کار گرفته نشده واکثر تولید کنندگان تنها ا زبسته بندی بسیار ابتدایی به منظور بسته بندی گوشت تازه استفاده می کنند. در این تحقیق‘ تاثیر 4 روش بسته بندی معمولی واستفاده از سه نوع اتمسفر اصلاح شده شامل (%50N2+%50CO2,%60N2+%40CO2,%80N2+%20CO2) برروی زمان نگهداری گوشت تازه و سرد نیمچه های گوشتی موردمقایسه قرار گرفتند. نمونه های گوشت سینه با چهار روش فوق بسته بندی و در سردخانه با دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری شد. از روز سوم تا روز بیست و یکم‘ به فاصله هر سه روز یکبار‘ نمونه ها از سردخانه خارج شده و آزمونهای شیمیایی (TVN,PH) ومیکروبی (شمارش کلی میکروبی ‘شمارش کلیفرم وشمارش کلی باکتریهای بی هوازی) روی آنها صورت پذیرفت .نمونه شاهد نیز بلافاصله پس از ذبح ‘موردآزمونهای فوق قرارگرفت.نتایج کلی به دست آمده نشان دادند که در طول دوره نگهداری مقدار TVN,PH ‘شمارش کلی میکروبی وتعداد کلیفرم گوشت به ترتیب دربسته بندیهای %50N2+%50CO2,%60N2+%40CO2,%80N2+%20CO2 ومعمولی کاهش داشته است. (05/0>p) درنهایت قابلیت نگهداری گوشت نیمچه ها دردمای 3 درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا 6 روز ‘ دربسته بندی %80N2+%20CO تا 9 روز و دربسته بندیهای %50N2+%50CO2,%60N2+%40CO2 تا 15 روز برآورد شد.