مطالعه تجربی تأثیر روش‌های پخت بر پایداری باقیمانده تیل مایکوزین درگوشت مرغ

Abstract

‌باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها در مواد غذایی نگرانی‌های متعددی از نظر سلامتی دارد. فرآیند‌های بعد از کشتار و قبل از مصرف نظیر پخت می‌تواند بر مقدار باقیمانده تأثیر بگذارد.‌ ‌هدف:‌ ‌هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پروسه پخت آب پز و مایکروویو بر باقیمانده تیل مایکوزین است. روش کار: نمونه‌های گوشت مرغ حاوی مقادیر مختلف تیل مایکوزین با روش آب پز و مایکروویو پخته شدند. مقدار تیل مایکوزین بعد از پخت با روش ‌HPLC‌ اندازه‌گیری و مقدار درصد کاهش آن در نتیجه پخت محاسبه شد. تأثیر غلظت اولیه تیل مایکوزین و زمان پخت بر مقدار درصد کاهش آن بررسی شد. پس از پایان پخت دما نمونه‌ها اندازه گیری و مقدار کاهش وزن آنها محاسبه شد. نتایج:‌ ‌روش‌های پخت آب پز و مایکروویو منجر به کاهش معنی‌دار در مقدار تیل مایکوزین گوشت شدند. در روش آب پز، مقدار درصد کاهش تیل مایکوزین با افزایش پخت بیشتر شد ولی نسبت عکس با غلظت اولیه تیل مایکوزین داشت. همبستگی مثبت و معنی‌دار بین مقدار درصد کاهش و دمای پخت وجود داشت. ماکزیمم مقدار درصد کاهش باقیمانده تیـل مـایکـوزیـن طـی آب پـز کـردن گـوشـت 69% بـود. در روش مـایکـرویـو مقـدار کـاهـش تیل مایکوزین تحت تأثیر زمان و مقداراولیه آن نبود. نتیجه‌گیری‌نهایی:‌ ‌به‌طور خلاصه، تیل مایکوزین طی پختن گوشت کاهش می‌یابد و در روش‌های مختلف پخت مقدار کاهش متفاوت است. با توجه به این مورد می‌توان گفت داده‌های حاصل از پایش تیل مایکوزین در مواد خام نظیر گوشت نمی‌تواند برای محاسبه دقیق مقدار دریافت روزانه این ترکیب در انسان هنگامی که محصول پخته را مصرف می‌نماید، مورد استفاده قرار گیرد.