اثرات تفاوت در زمانبندی یخ گذاری بر عامل های کیفی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisii)

Abstract

ماهی سفید (<em>Rutilus frisii</em>) به عنوان ﯾﮑﯽ از آبزیان ﻣﻬم و اقتصادی ﮐﺸﻮرﻣﺎن از اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. ﮐﯿﻔﯿـﺖ ماهی از زمان ﺻﯿﺪ تا رسیدن به دست مصرف کننده ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ. ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ درﺟﻪ اﻓﺖ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﺑـﺎ ﮔﺬﺷـﺖ زﻣـﺎن و اﻓـﺰاﯾﺶ درجه حرارت هم سو است. ﻟﺬا ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣﺮارت به وسیله یخ گذاری در ﺑﺪو ﺻﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮل ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ راﻫﮑـﺎری ﻣﻨﺎﺳـﺐ ﺟﻬـﺖ جلوگیری از اﻓـﺖ ﮐﯿﻔت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎﺷﺪ. در این ﭘﮋوﻫﺶ، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی ماهی سفید که به مدت 16 روز در یخ نگه‌داری شد، همانند رطوبت تحت فشار، pH، TBA، TVN، FFA، بار باکتریایی سرما دوست و کل به منظور ﺑﺮرسی اثرات تأخیر در یخ‌گذاری ماهی­های صید شده و افت کیفی محصول اندازه گیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، تمامی شاخص‌های بیوشیمیایی و میکروبی در طول مدت زمان نگه‌داری افزایش معنی‌داری داشتند. تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب افزایش اکسیداسیون شد. با توجه به نتایج بدست آمده می­توان بیان داشت عدم توجه به شیوه صحیح نگه‌داری و نگه‌داری طولانی مدت در یخ می‌تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد سازد بنابراین پیشنهاد می­گردد که ماهی پس از صید بلافاصله یخ گذاری شود و از این شیوه صرفاً برای حمل و جابجایی در مسافت‌های کوتاه استفاده شود