بررسی تأثیر منبع کربوهیدرات بر کیفیت و میزان پذیرش سس تهیه شده از زائدات منجمد میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) طی نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس

Abstract

سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی، ارزیابی کیفی و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد برای اجرای این مطالعه سه تیمار شامل سس عمل‌آوری شده با نمک خالص (SPS)، سس عمل‌آوری شده با سوکرالوز (CSS) و سس عمل‌آوری شده با برنج پخته (CRS) در نظر گرفته شد. به همه تیمارها مقادیر یکسان نمک (1:1) افزوده شد. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. در تیمارهای سس فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی شش ماه نگهداری در دمای یخچال تغییرات معنی­دار نشان دادند (۰۵/۰>p). کلی­فرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارهای سس مشاهده نشدند. ویژگی­های حسی در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود (۰۵/۰p>). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی­دار نداشتند (۰۵/۰p>). مقدار سس در تیمار CRS بیشترین میزان و در تیمار SPS کمترین میزان بود (۰۵/۰>p). تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با در نظر گرفتن این‌ که طعم سس در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر ارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو قابل پیشنهاد است.